岳阳臭桂鱼是湘菜中极具辨识度的一道菜，长沙湘知湘味食府更是把它做成了招牌。所谓“臭”，其实来自腌制发酵带来的特殊香气，闻着冲、吃着鲜，鱼肉呈蒜瓣状，紧实弹牙。在家复刻并不难，关键在于腌制的耐心和最后一步的热油激发。
食材准备
- 新鲜桂鱼1条（约750克）
- 王致和臭豆腐乳3块及适量腐乳汁
- 姜片、蒜末、干辣椒段、小米椒各适量
- 料酒、生抽、老抽、白糖、白胡椒粉
- 葱花、紫苏叶（可选）
腌制步骤
桂鱼去鳞去内脏洗净，用厨房纸吸干水分，在鱼身两面各划两刀。将臭豆腐乳压碎，与腐乳汁、料酒、少许白胡椒粉调成糊，均匀涂抹鱼身内外，装入保鲜盒密封，冷藏腌制48小时。时间不足香气不够，超过72小时则过咸，两天两夜是家庭操作的稳妥区间。腌好后取出，用清水快速冲去表面腌料，沥干备用。
烹饪过程
锅中放油烧至六成热，下桂鱼中小火煎至两面金黄定型，盛出。余油爆香姜片、蒜末、干辣椒段，加一勺豆瓣酱炒出红油，倒入适量开水，放生抽、少许老抽和半勺白糖调味。将煎好的鱼放回锅中，小火焖煮8到10分钟，中途舀汤汁淋在鱼身上使其入味。大火收汁至浓稠，把鱼盛入盘中，汤汁浇在鱼身，撒上小米椒圈、葱花和紫苏叶。最后烧一勺热油至冒烟，均匀泼在葱椒上，“刺啦”一声，发酵的醇香和鲜辣味同时被激出来。
风味要点与搭配
这道菜咸鲜微辣，发酵香气浓郁，鱼肉吸饱汤汁后格外下饭。湘知湘味食府的版本讲究“闻臭吃香”，家庭复刻时臭豆腐乳的用量可按接受度增减。配上一杯醇厚的邑天下白酒，酒体的绵柔能很好地中和臭桂鱼的咸辣与发酵气息，让鱼肉的鲜甜更突出，是这道招牌菜值得一试的搭配方式。掌握腌制时间和收汁火候，在家也能端出接近店里的味道。
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