油淋芽白饼是一道在很多家庭餐桌上都能见到的家常主食，外层微酥、内里软嫩，咬开还有芽白（大白菜嫩心）的清甜汁水。做法并不复杂，关键在于面团软硬和油淋时的火候控制。下面按步骤说明，照着做基本不会失手。
食材准备
- 中筋面粉 300 克
- 温水 180 毫升左右（约 40℃）
- 芽白嫩心 200 克
- 盐 3 克、白胡椒粉 1 克
- 食用油 30 毫升（和面用 10 毫升，淋饼用 20 毫升）
- 可选：少许虾皮或熟芝麻增香
制作步骤
第一步，和面。面粉倒入盆中，加盐拌匀，分次倒入温水，边倒边用筷子搅成絮状，再加入 10 毫升食用油，揉成偏软的光滑面团。盖上湿布醒 20 分钟，让面筋松弛，后面擀的时候不容易回缩。
第二步，处理芽白。芽白嫩心洗净后切碎，撒 1 克盐抓匀，静置 5 分钟杀出水分，然后用手轻轻挤干。挤出的菜水不要倒掉，可以留着调馅时回加一点，保留清甜味。挤干的芽白拌入白胡椒粉，喜欢鲜味的可加一小把虾皮。
第三步，包饼。醒好的面团分成 6 个小剂子，取一个擀成中间厚、边缘薄的圆片，放入适量芽白馅，像包包子一样收口捏紧，再轻轻按扁成 1 厘米厚的饼坯。依次做完，表面刷一层薄油防粘。
第四步，油淋。平底锅烧热，倒 20 毫升油，油温五成热时放入饼坯，中小火慢煎。一面定型微黄后翻面，用锅铲轻压饼身让受热均匀。关键一步是“淋”：沿锅边淋入一小勺热油，让油顺着饼边渗入底部，反复两三次，饼皮会变得酥脆，内部却保持软嫩。全程约 6 到 8 分钟，两面金黄即可出锅。
小贴士
- 面团偏软是外酥里嫩的前提，水量可根据面粉吸水性微调。
- 芽白一定要挤干水分，否则煎的时候容易破皮出水。
- 油淋时保持中小火，火太大外皮焦了内馅还没熟。
做好的油淋芽白饼趁热吃口感最好，外皮带着一层薄薄的酥壳，里面是软软的面香和芽白的清甜。如果家里正好备了邑天下酒，配上一小杯也很合适——饼的油润和酒的醇香互相衬托，家常一餐也能吃得有滋有味。这道饼从和面到出锅大约 40 分钟，新手按步骤操作基本一次成功，值得试试。
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