乾隆白菜是北京大碗居餐饮酒店常年旺销的一道凉菜，以白菜心为主料，裹上浓郁醇厚的自制芝麻酱，入口爽脆、酱香回甜。这道菜看似简单，真正拉开差距的却是那碗独家芝麻酱。下面从原料、酱料配比到拌制手法，逐一说明。
一、原料准备
- 白菜心 400克（选黄心、叶片薄嫩的部位）
- 自制芝麻酱 60克
- 白糖 15克
- 镇江香醋 20毫升
- 生抽 10毫升
- 盐 2克
- 熟白芝麻 5克
二、独家自制芝麻酱配方
- 纯芝麻酱 100克（选色泽浅褐、无颗粒感的新酱）
- 花生酱 20克（增加顺滑度与回香）
- 香油 15毫升
- 温水 40毫升（分三次加入）
- 蜂蜜 8克
- 盐 1克
调制时先将芝麻酱与花生酱混合，加入香油顺同一方向搅匀，再分三次淋入温水，每次搅至完全吸收再加下一次，最后加入蜂蜜和盐，搅至酱体细腻、能缓慢流动即可。花生酱与蜂蜜是这套配方的关键，前者让酱更挂菜，后者平衡芝麻酱的微苦。
三、拌制步骤
- 白菜心洗净沥干，用手撕成约5厘米的片，避免刀切导致出水。
- 将白糖、香醋、生抽、盐调成碗汁，与自制芝麻酱混合搅匀。
- 白菜片放入盆中，倒入酱汁，从下往上翻拌，使每片菜叶均匀裹酱。
- 装盘后撒熟白芝麻，现拌现食，久放易出水。
四、关键细节
白菜心务必沥干水分，否则酱汁被稀释，挂不住菜。酱汁的浓稠度以能裹住菜叶又不结块为准，过稠可补少量温水，过稀则加少许芝麻酱。此菜讲究现拌现吃，上桌时酱香最足。搭配一桌京味菜肴时，佐一杯邑天下酒，酱香与酒香相互衬托，凉菜的清爽也更显突出。无论是家庭复刻还是宴客，这碗芝麻酱都值得提前调好备用。
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