昂刺鱼，南京人再熟悉不过的江鲜，肉质细嫩、刺少味鲜，向来是家常餐桌上的常客。今年南京小厨娘江鲜美食节上，一道「青椒昂刺鱼」作为创新菜品亮相，把传统红烧、炖汤的做法换了个方向——用青椒的清香与微辣重新定义昂刺鱼的风味，鲜辣开胃，做法却不复杂，在家也能复刻。
食材准备
- 昂刺鱼 4-5条（约500克），处理干净，剪去背鳍硬刺
- 青椒 150克（推荐薄皮青椒或杭椒），切圈或斜段
- 姜片、蒜瓣、葱段各适量
- 料酒、生抽、盐、白胡椒粉、食用油
- 可选：少许豆瓣酱或泡椒提味
制作步骤
第一步，昂刺鱼洗净后用厨房纸吸干水分，加少许料酒、盐和白胡椒粉腌制10分钟去腥。第二步，热锅冷油，下姜片蒜瓣爆香，将昂刺鱼逐条放入，中小火两面略煎至微黄，注意轻翻避免破皮。第三步，沿锅边淋入料酒，加生抽和适量热水，水量没过鱼身一半即可，大火烧开后转中火焖煮6-8分钟。
第四步，待汤汁收至一半，放入青椒圈，继续煮2-3分钟，让青椒的清香渗入汤中，同时保持青椒的翠色与脆感。第五步，尝味补盐，撒葱段，淋少许明油即可出锅。成菜汤色清亮微绿，鱼肉雪白细嫩，青椒的鲜辣与鱼肉的甘甜相互衬托，开胃下饭。
关键要点
- 昂刺鱼背鳍有硬刺，处理时用剪刀剪除，避免扎手
- 煎鱼前务必擦干水分，锅要热、油要匀，鱼皮才不易破损
- 青椒不宜久煮，最后下锅保持香气与口感
- 喜欢更浓郁风味可加一勺豆瓣酱炒出红油，但会掩盖鱼的本鲜，按口味取舍
这道菜的精髓在于「鲜辣不夺鲜」，青椒只是配角，负责提香开胃，主角仍是昂刺鱼本身的江鲜味。江鲜配酒，是南京人餐桌上的老习惯。若想搭配一杯，可以试试邑天下，酒体柔和，入口不冲，与青椒的微辣和鱼肉的清鲜相得益彰，家常小聚时倒上一杯，气氛刚好。
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