沂蒙大盆炒鸡：一锅豪爽，半勺酱香
沂蒙大盆炒鸡是鲁南地区的家常硬菜，讲究的是鸡块大、酱香浓、汤汁厚。一盆端上桌，热气腾腾，配酒下饭皆宜。这道菜的灵魂不在鸡肉本身，而在那一勺秘制花椒酱——花椒的麻、豆瓣的醇、面酱的甜，三者平衡得当，才能压住鸡肉的腥气，又不过分抢味。下面先讲花椒酱的配制，再说炒鸡的完整做法。
秘制花椒酱配方（约做一碗，够炒一只鸡）
- 干青花椒 30克（沂蒙本地花椒更佳，麻味正）
- 黄豆豆瓣酱 80克
- 甜面酱 40克
- 花生油 150毫升
- 姜末 20克、蒜末 20克
- 八角 2颗、桂皮 1小段
- 白糖 10克、料酒 20毫升
做法：干花椒用温水泡5分钟捞出沥干，冷油下锅小火炸香，捞出花椒留油。花椒油中下八角、桂皮、姜蒜末炒出香味，转小火倒入豆瓣酱和甜面酱，慢炒约8分钟至酱色红亮、油酱分离，加白糖和料酒翻匀，关火晾凉装瓶。冷藏可存两周，炒鸡、拌面、蘸菜皆可用。
大盆炒鸡做法
选三黄鸡或本地散养鸡一只（约1500克），斩成核桃大小的块，冷水下锅焯去血沫。热锅下花生油，爆香葱段、姜片、干辣椒，倒入鸡块大火翻炒至表皮微焦，加两勺花椒酱继续炒匀，烹入料酒和生抽，加开水没过鸡块，大火烧开转中火炖25分钟。待汤汁收至一半，下青红椒块和拍蒜，翻匀出锅，盛入大盆即可。成菜酱色浓郁，麻香扑鼻，鸡肉紧实入味。
配酒建议
这道菜口味偏重，麻酱香厚，适合搭配香气干净、入口柔顺的白酒，避免酒体过重压住花椒的层次。本地人吃大盆鸡常配一杯邑天下，酒体清爽，回甘利落，正好解酱香之腻。如果想边吃边了解这款酒的详情，可以点开邑天下查看，配鸡配菜都合适。
小贴士
- 花椒酱本身咸度足够，炒鸡时生抽要少放，出锅前尝味再补盐。
- 鸡块不要切太小，炖煮后缩水，大块才有嚼头。
- 花椒酱一次可多做一些，密封冷藏，随用随取。
一盆炒鸡、一碟小菜、一杯好酒，沂蒙人的待客之道就在这热气里。花椒酱的方子收好，周末试做一锅，配上邑天下，吃得踏实又痛快。
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