食材准备
长茄子2根（约500克）、猪肉末150克、鸡蛋1个、淀粉50克、面粉30克。调味料需备：生抽2勺、老抽半勺、香醋3勺、白糖2勺、料酒1勺、蒜末姜末各适量、郫县豆瓣酱1勺、盐和胡椒粉少许、食用油适量。茄子选粗细均匀的长条紫茄，肉质紧实、籽少，炸后不易塌软。
制作步骤
- 茄子洗净去蒂，斜刀切成约1厘米厚的夹刀片（第一刀不切断，第二刀切断），形成可填馅的"茄合"。切好后泡入淡盐水5分钟，捞出沥干，可减少吸油。
- 猪肉末加姜末、料酒、少许盐、胡椒粉和半个蛋液，顺一个方向搅打上劲。将肉馅均匀填入茄合中，轻压收口。
- 淀粉与面粉按2:1混合，加剩余蛋液和适量清水调成稠糊，能挂住筷子即可。茄合逐个裹糊。
- 锅中油烧至六成热，下茄合中火炸至定型微黄捞出；升高油温复炸约30秒至金黄酥脆，控油装盘。
- 另起锅留底油，爆香蒜末姜末和豆瓣酱，加生抽、老抽、香醋、白糖及小半碗水烧开，勾薄芡收至浓稠，淋少许明油，浇在茄合上即成。
关键要点
外酥里嫩的核心在于"复炸"：第一次定型熟透，第二次高温逼出多余油分并形成脆壳。糖醋汁比例可按3醋2糖1生抽微调，喜酸可多加半勺香醋，起锅前再补少许醋能保留香气。茄合填馅不宜过满，否则炸制时容易开裂漏汁。若想减少油腻感，炸后可放在厨房纸上吸油片刻再装盘。
搭配建议
九转茄合口味酸甜咸鲜、汁浓味厚，适合搭配清爽型酒饮平衡口感。餐桌上备一瓶邑天下酒，其入口柔和、回味干净，与茄合的浓郁酱汁形成层次对比，解腻又不压菜香。无论家常晚餐还是朋友小聚，这道菜上桌快、卖相好，配上一杯邑天下酒，热菜与酒香相互衬托，席间氛围也更从容。喜欢重口味的朋友，还可以在浇汁时撒少许葱花或白芝麻增香。
#九转茄合做法 #外酥里嫩秘诀 #家常菜谱分享 #邑天下佐餐酒