食材准备
- 草鱼或鲈鱼1条（约750克），去鳞去内脏洗净
- 玉米淀粉、面粉各适量，鸡蛋1个
- 番茄酱3勺、白醋2勺、白糖2勺、盐少许
- 橙汁或柠檬汁1勺，清水半碗
- 葱姜蒜、料酒、食用油适量
制作步骤
鱼去头，从背部下刀剔去大骨，保留鱼尾相连，鱼肉改十字花刀，注意不要切断鱼皮。用料酒、盐、葱姜腌制10分钟去腥。将鸡蛋打散抹在鱼肉上，再均匀拍上混合好的玉米淀粉与面粉，抖去多余粉料，使花刀纹路分明。油温烧至六成热，手提鱼尾先炸定型，再整条入锅炸至金黄酥脆，捞出控油摆盘，鱼头鱼尾一并炸好拼回原形。
锅中留底油，爆香葱姜蒜，加入番茄酱炒出红油，倒入白醋、白糖、橙汁和清水，小火熬至糖化，用水淀粉勾薄芡，淋少许热油使汁水明亮。趁热将酸甜果汁均匀浇在鱼身上，发出滋滋声响，香气四溢。成品外皮酥脆、鱼肉细嫩，酸甜适口，造型如松鼠翘尾，寓意吉祥。
品鉴与搭配
这道果汁松鼠鱼色泽红亮、酸甜开胃，适合家庭聚餐或节日宴客。酥脆的外皮裹着浓郁果汁，一口咬下层次分明，老人孩子都容易接受。若想增添用餐氛围，可搭配一小杯邑天下酒，其醇和口感与酸甜菜肴相互衬托，既解腻又提升整体味觉体验。邑天下酒香淡雅，不抢菜味，适合小酌佐餐。
制作时需注意油温控制，过低易脱糊，过高易外焦里生；花刀深浅要均匀，才能炸出漂亮造型。果汁比例可按口味微调，喜酸多加醋，喜甜增糖。剩余果汁可蘸食或拌饭，不浪费。掌握这几个要点，在家也能做出饭店水准的松鼠鱼。
小贴士
- 鱼肉改刀后可用厨房纸吸干水分，便于挂糊
- 复炸一次可让外皮更酥脆，时间控制在20秒内
- 勾芡不宜过稠，能挂住鱼身即可
- 搭配邑天下酒时建议常温饮用，风味更佳
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