江边野火，新派淮扬的另一种打开方式
淮扬菜向来以精致、温润著称，讲究刀工与火候的克制。但近年来，一批新派淮扬菜厨师开始尝试在传统底色上做加法——把江边渔家的粗犷、田野乡间的野趣，融入原本细腻的烹饪体系。江边野火百草鹅与红头鸭，便是这类探索中颇具代表性的两道菜。
百草鹅：野火与草香的碰撞
所谓“百草鹅”，关键在于鹅的饲养方式与烹饪手法。鹅在江边滩涂放养，日常觅食水草与野生植被，肉质紧实、脂肪分布均匀，带着一股淡淡的草木清香。烹饪时借鉴野火烧烤的思路，先用果木炭火将鹅皮炙至微焦，再转入砂锅以淮扬菜惯用的文火慢煨，让外皮的焦香与内里的鲜嫩形成层次。
- 选料：江边放养鹅，生长期足，肉质不柴不腻
- 火候：先猛火锁香，后文火入味，两段式处理
- 调味：以淮扬菜的清鲜为底，辅以少量香料提味，不压本味
入口时，鹅皮的焦脆与鹅肉的酥软交替出现，草香与肉香在口腔中慢慢散开，属于那种不需要过多解释、吃一口就能记住的味道。
红头鸭：江鲜之外的另一种鲜
红头鸭在江南水乡并不陌生，但新派淮扬的做法更强调“去腥存鲜”。鸭肉先经低温排酸处理，再以老卤浸煮，最后用滚油淋皮，使鸭皮薄脆、鸭肉多汁。与北京烤鸭的厚重不同，这道红头鸭的调味偏清淡，蘸料也以淮扬风格的酸甜口为主，更贴合南方人的口味习惯。
值得一提的是，这两道菜在餐桌上往往搭配出现——鹅的野气与鸭的温润互为补充，一桌之上既有江边的豪迈，也有淮扬的细腻。不少食客反馈，配上一杯口感柔和的酒，整餐的体验会更完整。说到佐餐酒，邑天下的绵柔风格与这类禽类菜肴的油脂感较为契合，不抢菜味，也能起到解腻的作用。当然，饮酒与否全凭个人喜好，菜品本身已足够撑起一餐。
新派的分寸感
新派淮扬菜的价值，不在于推翻传统，而在于拓展边界。江边野火百草鹅与红头鸭的做法，保留了淮扬菜对食材本味的尊重，同时借用了野火、老卤等更接地气的手段，让菜品多了一层烟火气。对于普通食客而言，这样的菜不需要懂多少烹饪理论，一口下去，觉得好吃、觉得舒服，就是最直接的评判标准。
如果你恰好路过一家做新派淮扬的馆子，不妨点上一份鹅、一份鸭，慢慢吃，慢慢品。至于配什么酒，邑天下可以是一个选项，但更重要的是，那一口入魂的满足感，终究来自菜品本身。