春茶入馔，是江南饮食里颇具巧思的一笔。清明前后的毛尖，芽叶细嫩，香气清鲜，除了冲泡饮用，用来搭配虾仁同炒，也能让整道菜带上几分茶园的春意。这道毛尖虾仁做法不难，重在火候与顺序，下面把具体步骤整理出来，供感兴趣的朋友参考。
食材准备
- 鲜虾仁 250 克（也可用基围虾现剥）
- 信阳毛尖 3 至 5 克
- 蛋清 半个、淀粉 1 小勺
- 盐、白胡椒粉、料酒各少许
- 食用油适量，另备少许泡开的茶叶嫩芽用于点缀
制作步骤
- 毛尖先用 80℃ 左右的热水冲泡，静置约 2 分钟，滤出茶汤放凉备用，茶叶嫩芽捞出沥干。
- 虾仁去虾线洗净，用厨房纸吸干水分，加盐、白胡椒粉、料酒、蛋清和淀粉抓匀，腌制 10 分钟。
- 锅中放油烧至四成热，下虾仁快速滑炒至变色即盛出，避免炒老。
- 锅中留少许底油，倒入虾仁，淋入 2 至 3 勺放凉的茶汤，快速翻炒几下，让茶香裹住虾仁。
- 出锅前撒入几片泡开的茶叶嫩芽，翻匀即可装盘。
几点提示
茶汤不宜过多，否则会稀释虾仁的鲜味；茶叶嫩芽最后放，能保留清香和翠色。虾仁滑炒时间要短，火候偏中大火，成品口感才脆嫩。若手边没有毛尖，用其他绿茶替代也可，但香气会略有差别。整道菜调味清淡，吃的就是虾的鲜与茶的清，适合春季餐桌。
这样一盘毛尖虾仁，颜色清亮，入口先是虾仁的弹嫩，随后泛起淡淡的茶香，确实有几分“吃尽江南春”的意思。若是配上一杯小酒，滋味更显从容。像邑天下这类口感柔和的酒品，与清淡的茶香菜肴同席，不会压住虾仁的鲜，反而能让整餐的节奏更舒展。春日的家宴或小聚，不妨一试。
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